Seguramente el hecho de ir a un restaurante o cafetería, sentarte en una mesa y que automáticamente alguien nos atienda y nos diga si hemos decidido lo que vamos a tomar no es algo extraño para la mayoría de las personas. Lo verdaderamente desconocido y problemático incluso en el seno de nuestra querida profesión es la elaboración de dicho documento, su distribución y su seguimiento. Aquí y ahora empieza la historia de La Comanda.

La comanda es el documento escrito donde se recoge el pedido o pedidos de los diferentes clientes del establecimiento. En dicho documento nos encontraremos en la parte superior ya por defecto y como parte del diseño distintas casillas para marcar:

1. El número de mesa
2. El número de cubiertos o clientes (pax)
3. El número de habitación (caso hotel)
4. Camarero que atiende la mesa
5. Fecha

En la parte inferior por lo habitual encontraremos un número que identifica la numeración de cada comanda y que es correlativo, es decir, van en orden ascendente, ¿para qué? pues para que nadie pueda quitar una comanda a placer y dejar de cobrar algún concepto haciendo invitaciones no autorizadas o lo que es peor cobrándolas y no ingresando el importe en caja. Para evitar este tipo de fraudes el interventor deberá revisar cada día las comandas y facturación del día anterior y confirmar la continuidad de las numeraciones, pero esto es materia de otro post.

Por lo tanto, podemos decir, que la comanda es el documento interno que recoge el pedido de los clientes e indica a su vez el orden en el que dicho pedido debe servirse. Tiene carácter administrativo dentro de la empresa y podría llegar a solicitarse en auditorias internas por lo que ninguna comanda debe romperse, aquellas que sean erróneas y deban ser reescritas se anularán con la inscripción «CLX» en grande.

Otro punto importante si hablamos de la comanda es los distintos tipos de comanda que hay en función del contenido y/o aquellas que por su naturaleza podríamos definir como «especiales», como son el suite y el retour/en place o lo que es lo mismo sigue y devolución/por.

Por tipo de contenido encontraremos comandas de:

1. Comida
2. Bebida
3. Postres
4. Room Service
5. Etc

Por condición de excepcionalidad encontraremos:

1. Suite o Sigue. Este tipo de comanda se utiliza bien cuando un nuevo cliente se incorpora a la mesa o bien cuando se añade algún pedido nuevo a la comanda ya existente. Cocina interpreta, en ambos casos, que se trata de elaboraciones que hay que añadir a la mesa en cuestión por lo que el suite o sigue habrá que completarlo con los datos por defecto (nº mesa, nº pax o nuevo nº de comensales si es porque hay comensales nuevos, fecha, etc). En este caso la palabra Sigue se escribirá visible en la parte superior de la comanda y a continuación se cantará como «marcha y pasa» o lo que es lo mismo, para poner ya en mesa.

2. Retour/En place o Devolución/Por. Es una comanda que se emite cuando un cliente quiere cambiar su plato por el motivo que sea (ya veremos si se cobra o no). El cambio debe informase con una comanda donde aparezca el plato que se quiere cambiar y el plato por el que se cambia.

En el caso que se muestra más arriba, la interpretación de la comanda sería que el cliente número 4 ha cambiado el surtido de ibéricos por crema de faisán.

Y sin más hemos llegado al fin del artículo, no obstante en el siguiente post te contaré cómo elaborar perfectamente una comanda, su recorrido y la comunicación con cocina.

Cualquier duda tienes el apartado de comentarios,

Saludos!!!

Ángel M. Calero