Entender el recorrido de la comanda y su perfecta ejecución es el pilar fundamental de la etapa de inicio del servicio. Que un cliente pueda disfrutar de su pedido sin errores y sin tiempos de espera es la mejor tarjeta de presentación de cualquier empresa de restauración. Si aún no entiendes la importancia de este documento interno visita el post LA COMANDA EN RESTAURACIÓN. EMPEZANDO POR EL CONCEPTO

Como ya sabemos la comanda está compuesta por un original y dos copias en su forma más tradicional si hablamos de los «comanderos» de restaurantes (no confundir con el soporte). Cada una de esas 3 hojas tiene una misión y un recorrido concreto que hay que conocer para no caer en errores que incidan sobre la experiencia de nuestros clientes.

Básicamente el destino de cada una de las «hojas» es el siguiente:

1. Original. Por ser el documento más claro de los tres iría a COCINA a fin de garantizar que al cliente le llega el pedido que realizó sin alteración ninguna.
2. 1ª Copia. Esta copia se lleva a facturación ya que hay que asegurar que al cliente se le cobra únicamente lo que ha pedido y ningún otro concepto.
3. 2ª Copia. Se quedará en el aparador que tenga asignado el jefe de rango responsable de la mesa.

De manera gráfica podríamos decir que esta imagen describe a la perfección los recorridos mencionados anteriormente.

Personalmente suelo huir de utilizar términos como «la hoja rosa» o «la copia azul» ya que cada fabricante utiliza estilos y colores distintos para elaborar sus comanderos por lo que sería mucho más acertado decir original, 1ª copia y 2ª copia.

Siguiendo con el tema en cuestión, entenderemos que uno de los puntos fuertes de cualquier profesional de sala son los desplazamientos o la eficiencia de sus desplazamientos, es decir, el ahorro o la buena gestión de los mismos. Es por esto, que las empresas de «neo-restauración» en su afán de reducción de costes fijos y más concretamente en la reducción de recursos humanos han apostado siempre por fórmulas dinámicas que eviten desplazamientos innecesarios y un mayor rendimiento del trabajo durante la jornada laboral marcando objetivos de ventas, de ticket medio, etc.

Es por esto que en la última década se ha desarrollado los dispositivos de «telecomanda» basados en la idea de la comanda tradicional, donde los camareros llevan unos dispositivos PDA inalámbricos. En estas PDA´s se trabaja con pantallas de paletas (idénticas a las de los TPV´s del local) desde donde se generan los pedidos o comandas de los clientes y que automáticamente mediante mini-impresoras se generan en los distintos puntos de venta a elección del camarero (cocina, barra, bodega)

Estas nuevas tecnologías se han acabado imponiendo gracias a sus ventajas operativas indiscutibles, no obstante conocer el origen y la base es tarea fundamental para el buen profesional.

Ángel M. Calero