Como todo el mundo sabe, la preparación de la barra o «mise en place del bar» depende de muchas variables como pueden ser el turno, la oferta del establecimiento, etc. No obstante podemos definir un patrón o “check list” (lista de tareas) para la puesta a punto o “mise en place de la barra” de la misma forma que hicimos con la «mise en place del restaurante«, así que aquí te dejo una guía útil y fácil de los puntos más importantes a tener en cuenta.

1. PLANIFICACIÓN

Como ya explicaba en un post anterior lo primero que debemos hacer es organizar el trabajo y la plantilla para ir operando de manera lineal. Es decir, que vayamos cumpliendo etapas priorizando la importancia de las mismas, no podemos colocar mesas o sillas si el suelo no se ha barrido y fregado antes ¿verdad?, sentido común por favor.

2. LIMPIEZA Y VERIFICACIÓN DE LA MAQUINARIA

Verificar que se ha limpiado correctamente tanto el local como la maquinaria del mismo en el cierre anterior y hacer repaso de la misma. Un punto muy muy importante es comprobar que la cafetera está encendida o en su defecto proceder a encenderla ya que necesita de un tiempo que ronda los 15 minutos aproximadamente para poder funcionar a temperatura y presión adecuadas. La limpieza de la cafetera es una tarea imprescindible cada día al principio de cada turno. Limpieza de molinillos y molido del café necesario para el servicio antes de la llegada de los clientes es un punto diferenciador a tener en cuenta. Preparar equipos de lavado con carga de agua limpia y revisar los niveles de las garrafas de detergente y abrillantador, limpiar el tiro y columna del grifo de cerveza,  etc…

3. REPASO DEL MATERIAL DE SERVICIO

Como en el caso del restaurante, el material que llega desde el office o desde el lavavajillas viene limpio y desinfectado pero a menudo con marcas de agua así que hay que “repasarlo”. ¿Un truco? Prueba a repasar el material una vez que salga directamente del ciclo de lavado, sólo tendrás que “secarlo” con el paño de cristal adecuado y quedará perfecto.

4. REVISIÓN DE CÁMARAS Y GÉNEROS

En cualquier turno de cierre debemos cargar las cámaras o botelleros, sacando el stock que quede dentro, limpiando el interior del equipo y reponiendo primero el nuevo género y después el que ya había, garantizando así la rotación de stock “Fifo”.

De igual manera procederemos a revisar todos los artículos para asegurar la continuidad del servicio, como pueden ser, barriles de cerveza, botellas de anhídrido, café y demás artículos relacionados, vinos, aguardientes, licores, etc…

En caso de haber identificado uno o varios géneros por debajo de los niveles de “stock mínimo” hay que proceder a su pedido, bien a almacén central mediante “vale pedido” (en caso hotel) o bien a proveedores.

5. PREPARACIÓN DE GUARNICIONES Y/O APERITIVOS

Dependiendo de la oferta del establecimiento este punto será más o menos complejo. Podemos ir desde la preparación de las guarniciones para bebidas más simples (rodajas de naranja y limón) hasta guarniciones fantasía para cocktelería o diseño de tapas y/o aperitivos gourmets.

Según el turno y la oferta, tendremos que garantizar la preparación de los mismos antes del servicio y su conservación en forma y tiempo adecuados, utilizando equipos diseñados para tal fin como son vitrinas calientes, frías o neutras.

6. PREPARACIÓN DE BARRA Y SALA

Por último, preparar y montar tanto la barra como la sala siguiendo las políticas de empresa en cada caso. Servilleteros, displays de ofertas gastronómicas, recipientes tipo “papeleras”, etc… Como digo, cada caso vendrá marcado según la empresa.

Hasta aquí llegó nuestra rutina de trabajo en barra al comienzo del turno, como siempre, espero que este post os sirva como hoja de ruta simple que podéis ir completando en función de vuestro negocio. No obstante, cualquier comentario siempre es bienvenido.

Ángel M. Calero