Etiquetas

, , , , , , , , , , , ,

Hace tiempo pedí a un buen amigo y durante mucho tiempo “tutor” profesional que escribiera un artículo para inaugurar el apartado de autores invitados. Elegí a Pedro porque además de ser un gran profesional, como podréis ver más abajo, fue mi primer profesor de Restaurante y sin duda ninguna del que más aprendí. Profesor de Servicios de Restauración desde hace más de 15 años para el Ministerio de Educación, Sumiller por la Cámara de Comercio de la CAM, co-autor de varios libros de la especialidad y un largo etcétera de experiencia profesional dirigiendo equipos de alto rendimiento avalan a mi gran amigo, espero que disfrutéis con el post y por supuesto cualquier duda o aporte serán bien recibidos.

Bueno Ángel, “Angelillo” como me gusta llamarte, al fin he buscado un hueco para ponerme a escribir el artículo que me pediste. Me dijiste que escribiera sobre lo que yo quisiera, y he decidido hacerlo sobre LOS QUESOS. Espero que quien lo lea, aprenda un poquito más sobre el mundo del queso, tanto a los que les gusta, como a los que no.

Me considero un amante de los quesos, y como podréis ir leyendo a lo largo de este artículo, me refiero a los quesos en plural, y no al queso en singular, ya que afortunadamente disfrutamos de una variedad enorme de quesos por diversos factores: Tipo de leche, características de elaboración, grado de maduración…, en fin vamos a ello.

Para mi, el queso es uno de los grandes logros de la humanidad , el ser humano provoca una modificación de la leche, concentrando ésta para que dure más tiempo, lo que consigue cuajando la leche y eliminando parte, o la mayor parte de su agua.

Como casi todo, la evolución del queso comienza, digamos más o menos hace unos 5000 años, cuando los pobladores de Asia central descubren que podían conservar la leche al cuajarse y agriarse de manera natural, escurriendo el suero y salando después estas cuajadas. En algún momento tuvieron que descubrir que la textura de esas cuajadas se hacía más flexible y consistente al realizar el proceso en el estómago de un animal. Dicen los que entienden de esto, que estos primeros quesos debían de parecerse al actual “Feta Griego”.

La evidencia más antigua que se ha encontrado, es un residuo en una vasija Egipcia que data del 2300 a.C.

Al extenderse el conocimiento en la elaboración de este producto hacia el Oeste y el Norte, el hombre/mujer se dio cuenta que al elaborarse en zona frías se conservaba mejor con tratamientos más suaves, dando lugar a un abanico de posibilidades y de tipos de quesos más amplio, así que desde entonces, además de las bacterias, el cuajo y la sal, el tiempo empezó a ser un factor determinante.

INGREDIENTES DEL QUESO

(Leche + Cuajo + Los microorganismos que la acidifican “Bacterias”)

LA LECHE.

El queso es leche concentrada, por lo tanto los quesos varían dependiendo del tipo de leche…VACA, OVEJA, BÚFALA, CABRA…

El tipo de alimentación del animal va a ser un factor determinante en el sabor y calidad de la leche, es decir, si el animal es alimentado con una dieta estandarizada, hoy en día a base de heno, alfalfa y maíz se obtendrá una leche neutra y uniforme aportando buen sabor al queso, o por el contrario el animal disfruta de una dieta libre alimentándose de hierbas verdes y florecillas del campo, con lo que la leche que produzca será de mayor complejidad aromática y darán lugar a quesos extraordinarios.

También es de suma importancia a nivel organoléptico si la leche es fresca o ha sido Pasteurizada con anterioridad. Hoy en día la mayoría de la leche se pasteuriza para eliminar bacterias patógenas y de putrefacción, práctica globalizada en la elaboración industrial para evitar riesgos de contaminación. Pensemos que al utilizar miles de litros de leche, de miles de animales que pudieran entrar en contacto con una ubre sucia, contaminaría todo.

Las regulaciones en este sentido tanto Francesa, Suiza e Italiana prohíben el uso de la leche pasteurizada para la producción tradicional de varios de los mejores quesos del mundo, Brie, Camembert, Emmental, Comté, Gruyer, Parmesano. La razón es porque la pasteurización mata también las bacterias útiles de la leche e inactiva encimas, eliminando así dos de las cuatro o cinco fuentes del sabor durante la maduración, e impidiendo criterios de excelencia.

La leche de VACA. La más neutra. Es la que menos grasas y proteínas tiene pero cuenta con mayor cantidad de lactosa.

Las leches de OVEJA y BÚFALA. Presentan contenidos altos de grasa y proteínas que dan lugar a quesos con más sustancia.

La leche de CABRA. Contiene poca caseína cuajable, lo que produce una cuajada más desmenuzable.

EL CUAJO.

El cuajo tradicional proviene del estómago de un ternero, cordero o cabrito. Hoy en día la biotecnología produce una versión pura de la misma enzima del rumiante “La Quimosina”.

¿Por qué necesitamos el Cuajo, si la propia acidez de la leche hace que ésta cuaje?.

Porque el ácido de la leche dispersa las micelas de la caseína y el calcio (MICELA vaya palabro, más abajo os explico que son), antes de permitir que las proteínas se junten, de modo que parte de la caseína y el calcio se pierden con el suero, quedando una cuajada floja y desmenuzada. En cambio, el cuajo deja las micelas casi intactas y permite que se junten unas con otras formando una cuajada más firme y elástica.

Micela: “Conjunto de moléculas, fundamentales en algunos procesos biológicos que permiten que moléculas insolubles en agua, como las grasas, se hagan solubles”

BACTERÍAS QUE ACIDIFICAN

Las bacterias del ácido láctico que al principio acidifican la leche, persisten en la cuajada ya escurrida, y generan gran parte del sabor durante la maduración de muchos quesos Semicurados y Curados. (Gouda, Parmesano, Cheddar), el número de bacterias iniciadoras vivas disminuye drásticamente durante la elaboración pero sus enzimas sobreviven y continúan durante meses descomponiendo las proteínas produciendo sabor y aroma

Existen dos tipos: Bacterias de las manchas y Los mohos.

Bacterias de las manchas.

  • Crecen en concentraciones de sal (Del 3% al 15%), e inhiben la mayoría de los demás microbios.
  • No toleran el ácido y necesitan oxígeno, por lo que se desarrollan en la superficie del queso. El quesero fomenta su crecimiento lavando periódicamente el queso con salmuera.
  • Estos son por ejemplo los quesos de pasta lavada tipo MÚSTER.

Los Mohos.

  • Necesitan oxígeno para crecer.
  • Producen enzimas que digieren las proteínas y las grasas, mejorando la textura y el sabor.
  • Se desarrollan con facilidad en la corteza de cualquier queso que no se limpie frecuentemente para impedirlo.

Mohos Azules.

“Penicilium Roqueforti” (Típico del queso Roquefort). Los mohos azules son los únicos capaces de desarrollarse en condiciones de poco oxígeno.

El típico sabor de los quesos azules se debe a la metabolización de la grasa por el moho, con el consiguiente sabor picante.

Mohos Blancos.

Utilizados en la elaboración de pequeños quesos blandos de leche de vaca, de maduración ligera y superficial (Camembert, Brie).

Estos mohos descomponen las proteínas, lo que contribuye a una textura cremosa. Con toques a moho, ajo y amoniaco.

 

ELABORACIÓN DEL QUESO

Podríamos decir que el queso se elabora en tres fases.

1ª. Las bacterias del ácido láctico transforman el azúcar de la leche (Lactosa) en ácido láctico.

2ª. Mientras actúan las bacterias se incorpora el cuajo, el cual cuajará las proteínas de la leche y provocará el escurrido del suero.

3ª. La maduración. Un ejército de enzimas se dedicaran a digerir las proteínas y las grasas para crear la textura y el sabor típico de cada queso.

Cuajado.

Excepto algunos quesos frescos, todos los quesos se cuajan con las bacterias iniciadoras y el cuajo, como os he comentado anteriormente, así que los tipos de estos y la rapidez definen la textura.

  • En una coagulación donde predominan los ácidos la cuajada es blanda y frágil conservando parte de humedad. Quesos frescos y quesos pequeños de cabra.
  • En una coagulación donde predomina el cuajo, el resultado es una cuajada bastante firme que puede ser cortada en trozos. Quesos grandes semiduros y duros.
  • Los quesos de tamaño medianos la cuajada se obtiene con una cantidad moderada de cuajo.

Escurrido, Moldeado y Salazón.

Las cuajadas se pueden escurrir de muchas maneras dependiendo de la humedad que se quiera eliminar. En los quesos blandos la cuajada se pone con cuidado en moldes y se deja escurrir el suero. (Normalmente por gravedad).

Si se pretende obtener un queso con gran firmeza, se corta la cuajada en trocitos muy pequeños con el fin de que escurra una mayor cantidad de suero.

En la elaboración de quesos grandes y duros se puede optar por cocer el suero a unos 55º C, para hacer salir una mayor cantidad de suero. Pasando después al molde para darle una forma definitiva. Aquí se puede prensar para extraer más humedad.

En el siguiente paso se le añade sal al queso nuevo (normalmente en forma de salmuera, “mezcla de sal y agua”). La salmuera aportará mucho sabor y actuará como un inhibidor de los microorganismos de la putrefacción sirviendo a la vez de regulador de la textura y la maduración del futuro queso.

Maduración.

Controlando la temperatura y la humedad, los quesos irán madurando. Para ello los microbios y las enzimas de la leche transforman la cuajada salada, gomosa y terrosa en un delicioso queso.

El QUESO es un alimento vivo, que se va transformado durante su elaboración y envejecimiento, así que debemos tener en cuenta a la hora de adquirir un queso cual es la curva evolutiva en cuanto a tiempo y calidad. Es decir los quesos van a pasar por un recorrido evolutivo que irá de queso joven y blando a un queso viejo, áspero y duro.

Hasta aquí este primer post sobre el mundo del queso, ya sabéis que cualquier aporte es bienvenido.

Más adelante una segunda entrega:

Clasificación de los quesos y consejos prácticos en la presentación y la cata.

PedroPabloGarciaOrtiz

Anuncios