Aunque he escuchado esta pregunta muchas veces aún me sigue sorprendiendo y es que es bastante frecuente entre los iniciados en la actividad y también entre aquellos que nunca tuvieron una base sólida administrativa a la hora de gestionar su negocio. Parece que en general, supone más una pérdida de tiempo y trabajo añadido que una ventaja administrativa como tal, nada más lejos de la realidad.

Hace unos días en una charla con los alumnos del Curso Superior de Gestión en Empresas de Hostelería del IFE (Instituto de Formación Empresarial) de la Cámara de Comercio de la Comunidad de Madrid, hablábamos sobre la importancia del control de stocks y del inventario virtual (tema que desarrollaré en otro post), lo que me dejó la sensación de que el Economato-Almacén sigue siendo el gran desconocido y olvidado de la Restauración.

Teniendo en cuenta que la mayoría de cuentas de explotación de negocios hosteleros se ven determinantemente influidas por el coste en A&B, deberíamos empezar a sopesar la idea de ir marcando mecanismos de control sobre dicho coste a fin de poder tomar medidas correctoras eficientes en tiempo y forma.

Pero…¿para qué sirve un inventario?… pues para muchas cosas, entre ellas para poder saber exactamente cuál es nuestro gasto en A&B o para saber el valor de las existencias que hay en el establecimiento y que estaría dentro del llamado «activo inmovilizado«. A fin de cuentas no deja de ser dinero metido en una cámara, congelador, etc…y que seguramente bien administrado estaría mejor en otro sitio.

Analizando el párrafo anterior, decir que es dinero quieto en forma de existencias (tomates, limones, bebida, etc…) es un hecho comprensible en sí mismo, no obstante el tema del cálculo de costes de A&B sí que es algo a explicar con un poco más de detalle. Si le preguntamos a alguien que no hace inventarios en su local cómo sabe cuánto dinero se gasta al mes en comida y bebida, él lo tiene claro, suma las facturas de compra y listo. Lo que no se tiene en cuenta es que una parte de todas esas existencias cuando empezó el mes ya las teníamos en el establecimiento y que cuando termine el mes en curso pasará lo mismo, habrá «mercaderías» como remanente para asegurar la continuidad del proceso productivo o actividad.

Resumiendo todo esto, deberíamos saber que la fórmula para conocer los gastos que hemos tenido en A&B (Alimentos y Bebidas) durante un mes es:

Inventario Inicial + Compras – Inventario Final = Gasto/Coste A&B (mes)

Dicho coste debería rondar el 30% de la facturación mensual, con lo que si en tu establecimiento estás por encima de esa cifra empieza a plantearte que todo ese exceso estará saliendo, probablemente, del M.C. (Margen Contributivo) o B.A.I.I. (Beneficio Antes de Intereses e Impuestos).

Cómo rebajarlo es materia de otro artículo, sin embargo si necesitas ayuda al respecto deja tu comentario.

 

Un saludo y a revisar esos costes!!!

 

Ángel M. Calero