Hace unos días, uno de mis alumnos en mitad de una clase teórica de cafetería me preguntó si sabía cuál era el café más caro del mundo. Noté entonces que los datos curiosos suelen ser de interés general y no necesariamente de profesionales de una materia por lo que me comprometí a crear un post con ese mismo encabezado.

Pues bien, contestando a la pregunta que se planteó debo decir en primer lugar que no siempre lo más caro es sinónimo de lo mejor, cosa que es importante remarcar, y que lo que para unos es una exquisitez para otros no deja de ser una guarrería.

Centrándonos en el tema que nos ocupa empezaré diciendo que hoy día es importante hacer una diferencia básica entre lo que podría denominarse “cafés de método tradicional” y “cafés de nueva expresión”. Esta clasificación es mía personal pero creo que podrá arrojar un poco de claridad con lo que viene a continuación.

Hasta hace aproximadamente una década, el café se producía del grano maduro del cafeto tras su recolección, tratamiento de lavado y tostado básicamente, con lo que la materia prima y el trato que se le diera al grano durante el proceso marcaban la diferencia del resultado final. De este modo el conocido Blue Montain jamaicano copaba la lista de los mejores y más caros cafés del mundo, arropado siempre por referencias clásicas colombianas, costa ricenses, guatemaltecas, alguna africana y un largo etcétera.

Desde hace una década a esta parte, la investigación y la búsqueda de un producto más gourmet nos han llevado a experimentar con nuevos métodos de producción que han conseguido colocar ciertos productos a precios estratosféricos para la mayoría de los mortales.

El primero de estos proyectos se ha venido desarrollando en las zonas de Java y Sumatra, donde un pequeño gato montés conocido como “civeta” proporcionó los primeros granos de café malteados de la historia. Este animalito incluye dentro de su dieta habitual una pequeña cantidad de granos maduros de café (alrededor de 30 gr. /día), los cuáles pasan entre 12-24 horas dentro del intestino del pequeño. Debido a su débil mandíbula, los granos no sufren daño alguno y el cuerpo no los asimila por lo que el paso por el tracto intestinal del animal, gracias a los jugos gástricos del mismo, facilita una pequeña “germinación” que se interrumpe con la defecación. Estos granos enteros son recolectados uno a uno para su posterior lavado y tostado.

La tarea es larga y compleja, por lo que es de entender que el precio de este tipo de café conocido con el nombre de Kopi Luwak (Café de Civeta) llegue a alcanzar los 500 $ por kilo (420 €), elevando el precio de la taza a unos 25-30 $ (20€). Su comercialización básicamente se centra en Estados Unidos y Japón ya que la producción es bastante limitada.

Tomando este caso como ejemplo, han surgido muchos otros parecidos como el café de Coatí (un tipo de mapache) en Perú, aunque el caso más afamado últimamente y que ha conseguido marcar niveles de precio históricos es el del “Black Ivory Coffee” (café de marfil negro) Tailandés.

El principio de producción es el mismo que el del Kopi Luwak pero en este caso el animal utilizado es el elefante, en concreto los elefantes de la reserva tailandesa “Golden Triangle”. El canadiense Blake Dinkin empezó a estudiar los efectos de añadir granos de café a la dieta del elefante para descartar ningún tipo de inconveniente o daño en la salud de estos animales, ya que a diferencia de la civeta, aquellos no incluían este producto entre su dieta habitual. Una vez aseguró sus resultados, llegó a un acuerdo con la fundación del Triángulo Dorado para llevar a cabo la producción y donar un 8-10% de los ingresos a esta reserva natural y garantizar el cuidado de los cuadrúpedos.

Las diferencias con el café de civeta son básicamente que el grano pasa mucho más tiempo en el intestino del animal, hasta unas 72 horas de lenta digestión y que se necesita mucha más cantidad de grano ya que en este caso las fuertes mandíbulas del elefante sí que rompen muchos de ellos. Se estima que para poder comercializar un kg de este café se necesitan unos 30-35 kg de materia prima de origen. Los “mahouts” se encargan de peinar la selva recolectando los granos enteros, tarea que se vuelve larga y tediosa.

Para probar uno de estos cafés sólo tendrías que ir a los resorts de la marca Anantara en las Maldivas y Tailandia a un precio de unos 50 $ la taza (40 €) lo que duplica el precio del kg con respecto al Kopi, llevándolo hasta 1.000-1.100 $ (850-900 €).

Al contrario del cuidado animal que respalda la venta del “Black Ivory”, hay muchas denuncias documentadas del maltrato animal que se produce en el caso de la civeta, donde aparecen muchas imágenes de granjas en Indonesia que hacinan y ceban de granos de café a este felino para conseguir el deseado caldo aprovechándose de la falta de regulación y el vacío legal que hay alrededor de este tema.

Mi consejo es que defendamos la calidad de vida de cualquier animal para conseguir productos éticamente aceptables, no nos debería valer cualquier método para llegar a un resultado.

Ángel M. Calero