En hostelería el término “mise en place” define al conjunto de operaciones necesarias para la puesta a punto de un área concreta, ya sea cocina, restaurante, bar, etc.

La expresión   “estar en place” refiere que el área operativa en cuestión está lista y preparada para empezar a trabajar con clientes.

En este post vamos a resumir el proceso de puesta a punto de un restaurante tipo en 5 puntos clave, teniendo siempre en cuenta que cada negocio y/o empresa adaptan este proceso en función del servicio que ofrecen y de sus estándares profesionales.

No obstante los pasos que nunca deben faltar en una buena “mise en place” son:

1. PLANIFICACIÓN

El error más común en el ejercicio de asignación de tareas específicas en cualquier tipo de profesión, es ponerse manos a la obra sin visualizar una hoja de ruta completa. El primer paso a la hora de hacer una buena puesta a punto de un restaurante es organizarse.

Debemos empezar por verificar la limpieza y ventilación del restaurante ya que debe llevarse a cabo mientras permanece cerrado, bien al término del servicio de cenas (cosa que no es muy común) o bien antes de su puesta a punto. Esta limpieza suele realizarse a través de una plantilla de limpieza de zonas nobles, a menudo externa en el caso de restaurantes (“contratas”) o en su defecto por el personal asignado a tal fin (camareros en turno de apertura, personal office en apoyo, etc).

En este punto debe revisarse el libro de reservas, ya sea on-line o físico, y comunicar a cocina cualquier aspecto importante del servicio (confirmaciones de menús, VIP´s, intolerancias alimenticias de clientes), etc.

2. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTILLA

Una vez revisadas y organizadas las tareas a desarrollar, se asignará el personal necesario para su cumplimiento en tiempo y forma que garantice un perfecto servicio.

Es muy importante que se priorice el montaje del esqueleto y la revisión de géneros tales como vinos, salsas, etc., ya que si hay algún producto por debajo de stock mínimo habrá que proceder a su reposición mediante “vale pedido” al departamento de economato.

3. REPASO DEL MATERIAL, MOBILIARIO Y EQUIPOS

Uno de los trabajos que más tiempo ocupa en una buena “mise en place” es el repaso del material. Entendemos como repaso  el abrillantado del mismo para evitar las marcas de cal y agua que presentan después de su paso por el tren de lavado. Queda por lo tanto implícito, que todo el material que no esté perfectamente limpio habrá que devolverlo al office.

El repaso debe completar todos los elementos de servicio, cubertería, cristalería, vajilla y complementos (aceiteras, vinagreras, salsas, saleros, pimenteros, etc). Para el repaso del menaje se utilizará el “paño de cristal” (trapo especial que no deja motas de hilos durante la fricción del mismo con los distintos materiales) y vapor de agua caliente que a menudo se obtiene de la salida de infusiones de la cafetera.

(Cómo una imagen vale más que mil palabras, postearé más adelante un video explicativo de esto para no hacer demasiado largo el artículo)

Al mismo tiempo y dentro de este apartado deberemos verificar y garantizar la limpieza del mobiliario (carros, gueridones, aparadores, sillas, etc) y maquinaria o equipos (clima-cava, calienta-fuentes, calienta-platos, etc)

4. MONTAJE DE MESAS

Con el esqueleto preparado y todo el material repasado es hora de montar las mesas. Sirva decir que cada establecimiento dependiendo de su concepto empresarial marcará sus pautas aunque de modo general en un restaurante clásico a la carta la secuencia a seguir podría ser:

1. Tiraje de mantel y cubremantel (el muletón debería estar puesto)
2. Montaje del plato base (plato presentación, respeto o protocolo) y plato de aperitivo (trinchero, postre, etc)
3. Marcaje de la cubertería para el aperitivo (definido por cocina cada día)
4. Colocación de la cristalería (copa/vaso de agua y copa de vino)
5. Montaje del plato de pan y pala de pan o mantequilla
6. Presentación del “petit ménage” (pequeño menaje) compuesto por salero, pimentero, violetero y cenicero. Desde que entrara en vigor el 02/01/2011 la nueva ley antitabaco en lugares públicos cerrados (42/2010 del 30/12/2010) el cenicero no se considera elemento básico y no se marca en mesas interiores, sigue vigente para el caso de terrazas y espacios abiertos.
7. Colocación de las sillas

Y además…

8. Vestir y preparar aparadores, gueridones y carros
9. Preparación de los elementos complementarios de servicio (cartas, cubiteras, paneras, mantequillas, recogemigas, muletillas, salsas, bandejas de servicio, comanderos, etc)

5. SPEECH O PUESTA EN COMÚN CON LA BRIGADA

Tras terminar la parte operativa de la puesta a punto debemos reunir a la plantilla antes de la apertura del restaurante y proceder a una pequeña charla coloquio que recoja la explicación de sugerencias, información sobre reservas o clientes de cierta relevancia, información sobre el desarrollo del servicio, solución de dudas en elaboraciones, repaso de servicios anteriores y solución de errores y cualquier otro particular que el jefe de sala crea importante para garantizar un servicio de calidad.

De forma esquemática aquí tenéis una buena guía que puede serviros de consulta a la hora de planificar vuestra “mise en place”, no obstante si queréis completarlo con algún punto más o si os ha quedado alguna duda sin resolver, tenéis el apartado de comentarios a vuestra entera disposición.

Un saludo.

Ángel M. Calero